Ячневые шаньги, селянка, блинный торт, гороховый пирог, картофельный кисель – рецепты этих и многих других верховажских блюд собраны в книге «Народные традиции Верховажья. Народная кухня». Первыми с новым сборником познакомились участники VIII Всероссийского фольклорного фестиваля «Деревня – душа России» и круглого стола «Сохранение и популяризация нематериального этнокультурного достояния как один из путей развития сельских территорий».
Автор книги – исследователь, собиратель фольклорно-этнографических материалов по традиционной кухне Верховажского края, директор Верховажского районного историко-художественного музея Ирина Дубова. Сборник подготовлен к изданию специалистами Центра народной культуры: редактором выступила София Кулева, оригинал-макет создала Татьяна Тараненко.
Благодаря кулинарным традициям Верховажского края можно прикоснуться к чему-то исконному, самобытному, родному. В сборник «Народные традиции Верховажья. Народная кухня» вошли не только рецепты блюд, но и материалы о культуре столования и застолья верховажан, представления о хлебе, роли хозяина и хозяйки в доме. Интересна книга и в диалектном отношении: в экспедициях в отдаленные уголки Верховажского округа, расспрашивая старожилов, исследователи открывали «новые» слова и интересные наименования блюд, которые в действительности оказывались весточками из прошлого, например, картовные (картофельные) шаньги.
«Всегда, когда работаешь с текстом – своим или чужим, редактируешь, правишь – в конце наступает усталость. Вроде всё уже прочитано вдоль и поперёк, и последняя вычитка самая сложная, потому что уже чуть не наизусть знаешь текст, и хочется пробежать его «по диагонали». Удивительно, но с этой книгой не так. Я читаю её, как песню пою. Я понимаю, что точно ничего из её рецептов не смогу в городе приготовить. Но! Народные меткие словечки, обозначающие названия блюд, продуктов, сам процесс приготовления делают текст о еде настолько вкусным, что хочется оказаться там – за богатым праздничным или обыденным важским столом. Отведать сальника, редьки с молоком, селянки, дежня, киселя…» – поделилась София Кулева.
По словам Ирины Дубовой, локальным верховажским блюдом считается блинный пирог. Если рогульки (шаньги), селянку, кисель готовят и в других населенных пунктах области, то именно такого рецепта блинного пирога она не встречала нигде.
«Блинные пироги и сегодня готовят верховажские хозяйки, в том числе и я. В большой сочень закладывают слоями творог, бруснику, пшенную кашу, толокно, сливочное масло, черемуху, поливают маслом и запекают. Получается сладкий слоеный пирог с ярким ягодным ароматом. Есть традиционные блюда, которые в современных условиях готовить сложно, например, «кишки» – так называется мясо, начиненное крупой. Я поняла, что мы очень отдалились от естественных вкусов и запахов, и то, что раньше было деликатесом, сейчас не всегда воспринимается аппетитным блюдом», – отметила Ирина Дубова.
Сборник «Народные традиции Верховажья. Народная кухня» поступит в верховажские библиотеки, также будет доступен в электронном виде.
Блинный пирог по рецепту из Верховажского района
Тесто: 300 граммов муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, яйцо.
Начинка: толокно, масло, варёные яйца, ягоды (брусника, черника, изюм, черёмуха), сахарный песок, морковь, свёкла.
Способ приготовления: замесить тесто и раскатать тонкую лепешку большой величины, чтобы вошла в латку (блюдо глиняное, большие крынки, в латках пекли только блинные пироги и шаньги). Далее на сочень положить слоями начинку и закрыть сверху краями этого же сочня. Начинка: чередуется слой моркови и свёклы. Важно соблюсти следующую последовательность слоев в начинке: на низ выкладывает небольшой слой, около 2 см «сухомеса» – толокна с маслом, затем мелко накрошенные варёные яйца, ягоды брусник или черники. А наверх нужно положить черёмуху (заранее смолотить сухую ягоду, с вечера распарить в горячей воде и смешать с сахарным песком). Благодаря верхнему слою черемухи весь пирог пропитывается ароматом и вкусом этой ягоды. Еще один вариант расклада начинки: сухомес, морковь, рис, ягоды, творог. Сверху закрывают начинку краями сочня и ставят в печь. Едят блинный пирог все из одной латки. Отдельно к нему подают масло, которым поливают сверху и едят одновременно все слои.
Теги: верховажский округ