Испокон веков вологжане начинали подготовку к Рождеству и Новому году задолго до празднования. Большое значение уделялось застольным блюдам и выпечке. Домовитые вологодские хозяйки приберегали масло, яйца, муку, крупу. Заранее готовили холодец, вялили и солили мясо. Также старались до праздника оставить хороший засол грибов и капусты. В Новый год стол накрывали красивой скатертью, например, белоснежной, вышитой из домотканого полотна.
Публикуем рецепты традиционных праздничных блюд из разных уголков Вологодчины (некоторые из них вас точно удивят), поэтому с удовольствием экспериментируйте и готовьте вместе с семьей под фоновое сопровождение любимых новогодних фильмов!
Праздничный пирог «Рыбник»
Рыбные пироги обязательно присутствовали на праздничном столе и служили сытным угощением для гостей. По рецепту хозяек из Никольского района тесто для пирога замешивалось на простокваше, а начинка готовилась из щуки.
Для теста: 1,5 кг муки, 0,5 литра простокваши или молока, 200 граммов растительного масла или маргарина, 5 яиц, соль, сахар, дрожжи.
Начинка: щука, три луковицы.
Способ приготовления: вылить в посуду 0,5 литра простокваши, разбить 4 яйца, добавить 1 столовую ложку соли, 4 столовые ложки сахара, 2/3 пачки прессованных дрожжей, растворенных в теплой воде, 200 граммов растительного сливочного масла или маргарина, всыпать 1,5 кг муки. Все тщательно перемешать и поставить на 2,5 часа для брожения в теплое место. Походившее тесто обмять, выложить на разделочную доску, присыпанную мукой. Тесто раскатать скалкой в форме лепешки, круга. Смазать маслом одну половину теста. Подготовленную рыбу (сырую или отварную без костей) обвалять в жареном луке, смешанном с рубленым яйцом. Выложить рыбу на пласт теста, сбрызнуть топленым сливочным маслом. Закрыть свободной половиной теста, края теста придавить. Дать тесту «тронуться». Выпекать в русской печи (в духовке тоже можно). Готовый пирог смазать маслом и подавать к столу.
Вепсский холодец
По поверьям вепсов, мясные блюда на праздничном столе предвещали богатство и плодородие. Обязательным угощением был студень (холодец) – studen'.
Вера Медникова из Бабаевского района рассказала, как готовили холодец вепсы – представители малочисленного народа финно-угорской языковой группы: «Ножки свиные, говяжьи замачивали на ночь. Утром ставили в большой чугун, добавляли мясо, целую луковицу и морковь (для вкуса). Ставили в русскую печь, вечером все чистили, добавляли в каждую миску измельченный чеснок и разливали, затем ставили в холод».
Холодец по-харовски
А в Харовском районе холодец готовили немного иначе.
Ингредиенты: голень свинины (1 кг), мясо свинины (1,5 кг), лук репчатый (1 шт.), морковь (1 шт.), 5 долек чеснока, 15 горошин черного перца, 3 лавровых листика, соль по вкусу.
Способ приготовления: уложить мясо в большую кастрюлю, залить водой, положить немного соли. Довести до кипения, снять пенку, убавить огонь. Добавить луковицу и морковь. Варить мясо 5 часов на медленном огне. В конце варки добавить раздавленный черный перец, чеснок. Дать настояться без огня 30-40 минут. Достать мясо в отдельное блюдо, отделить от костей и разделать на мелкие кусочки. Разложить в тарелки, залить бульоном, дать остыть. Поставить в холодильник – через 5 часов холодец готов.
Салат с солеными груздями
Салат по традиционному рецепту из Харовского района подойдет для праздничного стола, также его можно приготовить на скорую руку в новогодние каникулы, если неожиданно нагрянут гости.
Ингредиенты: 200 граммов соленых груздей, отварной картофель (5 шт.), лук репчатый (1 шт.), растительное масло или сметана.
Способ приготовления: грибы и картофель порезать кубиками, покрошить лук. Салат перемешать и заправить растительным маслом или сметаной.
«Кишки набивные»
Настоящим деликатесом для праздничного стола в Верхневарженском сельском поселении Великоустюгского района считались «кишки набивные». Пусть вас не пугает название, блюдо получается действительно очень вкусным!
Ингредиенты: внутренние тонкие тщательно вымытые бараньи кишки, заспа (молотый запаренный овёс, ячмень), сало (масло), соль.
Способ приготовления: готовую заспу обжарить на сковороде, остудить. Набить кишки заспой, концы завязать нитками. Готовые колбаски сложить в глубокую сковороду или ладку – невысокую глиняную посуду с крышкой. Залить салом или маслом, поставить в русскую печь, томить 5-6 часов.
Шекснинское пиво
Из хмельных напитков особой популярностью среди жителей Шекснинского района пользовалось домашнее пиво, качество которого зависело от того, как приготовлен солод.
Для солода: залить рожь водой на ночь. Затем развалить в коробуше (деревянном корыте) и поливать водой два раза в день, тщательно перемешивая. Росток должен быть в 1-1,5 см. Затем в корчаге или чугуне ставим томить в заметенную печь (часа через 2 после того, как была истоплена) и оставить до утра в печи. Утром солод разложить на противни и поместить в печь сушить. На 10 литров пива солода нужно взять три самых маленьких блюдца. С вечера замочить водой и оставить до утра. Утром вскипятить два чугуна воды и этот солод залить кипятком. Ставим в печь варить часов на 6-7. Затем достать из печи и процедить через дуршлаг, потом через марлю. Получилось сусло. В горячее сусло положить 1 литр песка. После того как сусло остынет, положить дрожжи, часа через два пиво будет готово. Интересный факт: чем дольше оно хранится, тем крепче становится.
Вожегодский печатный пряник
Вожегодские пряники изготавливали при помощи формы, которую вырезали из березы. В старину от мастера требовалось высокое умение и большое трудолюбие, чтобы сделать качественный трафарет с мельчайшими деталями изображения. На территории Вожегодского района были обнаружены две печатные доски. При правильном использовании они могли служить до 70 лет.
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан ржаной муки, 100 граммов меда, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, по одной чайной ложке соды, корицы, ванилина.
Способ приготовления: в размягченное сливочное масло добавить мед, желтки яиц, тщательно перемешать. Густой мед следует предварительно разогреть до растворения кристаллов и охладить до комнатной температуры. Затем просеять муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Если тесто плохо промешивается, добавить 50 граммов воды. Выпекать пряники при температуре 150 градусов.
Нюксенские пряники
Способ приготовления: пережечь один стакан сахарного песка, после чего залить его стаканом крутого кипятка. Затем сразу же добавить два стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Добавить 150 граммов сливочного масла, довести до полного растворения. Снять с огня. Добавить одну чайную ложку соды, перемешать. Добавить по одной чайной ложке корицы, гвоздики, всыпать 5 стаканов муки. Все тщательно вымесить. Добавить одно яйцо и два желтка. Тщательно перемешать и засыпать еще один стакан муки, сделав тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Остудить. Тесто выдержать в целлофане в прохладном месте неделю (лучше в морозильной камере). Перед выпеканием разморозить тесто при комнатной температуре и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или пластика и выложить на противень, смазанный один раз маслом, или на пергамент. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5-7 минут при температуре 180-200 градусов. Готовым пряникам дать остыть и украсить глазурью.
Традиционное новогоднее печенье из Сизьмы
«Колядовщики пожалуют, а угостить-то и нечем!» – любили приговаривать в Сизьме. Поэтому к встрече веселых гостей готовились заранее и пекли новогоднее печенье. Вот как рассказывала про свой рецепт выпечки пряников Ефалия Ивановна Ермичева, уроженка деревни Поляна Сиземского сельсовета: «Пряники пекли изо пшеничной муки. Я пеку сдобные пряники: яиц штук 8, масло сливочное, песок сахарный, всю эту массу мешаю, добавляю муки. Потом выложу на доску, раскатаю и только стаканом нарежу и на противень, а потом только вилочкой набашу».
Предлагаем вашему вниманию мастер-класс по приготовлению традиционного новогоднего печенья. Рецепт записан от Тамары Васильевны Егоровой, уроженки деревни Уварово Сиземского сельсовета, а готовит лакомство ее внучка, методист Центра традиционной народной культуры из села Сизьма Светлана Сборнова. Смотрите видеоролик, записывайте рецепт и выпекайте новогоднее печенье.
Ингредиенты: 200 граммов сливочного масла, 2 желтка, 100 граммов сахарной пудры, 300 граммов пшеничной муки.
Способ приготовления: берем размягченное масло, по чуть-чуть добавляем муку и вводим остальные ингредиенты. Замешиваем тесто вручную или с помощью миксера. Тесто должно получиться тугим и упругим. Отправляем его на 45 мин в холодильник.
В это время готовим глазурь: 100 граммов сахарной пудры, 2 белка и немного лимонной кислоты соединяем и взбиваем венчиком. Глазурь должна получиться консистенции сметаны. Тесто делим на две половины, раскатываем скалкой по 0,5 см толщиной. Используя формочки или стакан, «вырезаем» печенье. На 10-15 минут отправляем в разогретую духовку или печь, затем украшаем глазурью. Используйте разноцветные пищевые добавки, кондитерскую посыпку и, конечно, добавьте щепотку фантазии.
Приятной подготовки к Новому году!