Караваи, блины, шаньги, сочни, тетери, калачи пекут и сегодня в Никольском районе Вологодской области. Не забыты здесь рецепты и других исконно крестьянских кушаний. Возрождаются традиции никольской земли с ее шумными ярмарками, деревенскими праздниками, бойкой торговлей и хлебосольным застольем, которое не обходится без местной пищи. Сегодня знакомим вас с рецептами сытных блюд никольской кухни – будем рады, если они придутся вам по вкусу.
Шти по–никольски
«Шти» – самобытная местная еда. Обыкновеннейшее блюдо бывало и на свадебном столе. В дом невесты приезжал свадебный поезд, дружка нахваливал жениха, а затем наступало время, когда гостей начинали угощать, приговаривая: «Катится, валится сахарное мясо на столы белодубовы, на скатерти клитчаты! Вот вам шти несу!». Никольские частушки тоже не оставили без внимания это блюдо. «Наливай-ко, мамка, штей, я привел товарищей!» – пели когда-то холостые никольчане.
Ингредиенты: цельный кусок мяса с косточкой (говядина, баранина, свинина), овсяная заспа (либо овсяные хлопья грубого помола), вода, соль, репчатый лук.
Способ приготовления: в глиняный горшок положить мясо, заспу, лук, соль, залить водой. Посуду накрыть крышкой и поставить в вольный жар печи. Томленые шти едят горячими вприкуску с вареной в мундире холодной картошкой. Можно есть остуженными с растительным маслом.
Ржаные тетери
Пирожки из ржаного теста с картофельной начинкой – очень сытные и аппетитные.
Способ приготовления: необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки на простокваше (кефире или молоке). Тесто месить руками очень густо на столе, присыпанном мукой. Сделать из теста валик и разделить его на порции. Такой кусочек раскатать скалкой, чтобы получился небольшой ровный сочень. Края у него защипнуть. Сочни уложить на противень или сковородочки, смазанные маслом.
Для начинки понадобится картофель, сваренный в мундире. Горячий картофель растолочь, добавить теплое молоко, соль, яйцо. Все тщательно перемешать и разложить на сочни. Сверху можно добавить сметану. Выпекать в русской печи или в духовке. Готовое блюдо смазать маслом и посыпать толокном.
Каша «картовница» («картовнуха»)
Картофель никольчане называют «вторым хлебом». Его употребляли печеным, вареным, жареным, ели с грибами, капустой, холодцом, мясом и даже моченой брусникой в посты, использовали как начинку для выпечки.
Способ приготовления: картофель сварить в мундире. Почистить, истолочь, посолить. Взбить яйца, смешать с молоком. Залить пюре, перемешать и поставить в печь. В готовую кашу добавить масла.
Трепак картофельный
Сварить картофель в мундире, очистить, истолочь в пюре, посолить, добавить муки, скатать шарик, обвалять его в муке, выпекать на сковороде, смазанной жиром, растительным маслом. Есть горячим с солеными грибами, квашеной капустой.
Селянка с капустой
С капустой варили суп, ели квашеной, с пареной репой и брусникой. На праздничный стол подавали селянку с капустой и пироги капустники.
Способ приготовления: кочан капусты мелко изрубить, уложить в глиняную посуду с растопленным маслом. Взбить яйца, добавить молоко, соль, взболтать, залить капусту. Поставить в вольный жар печи.
Пирог с калиной
Для начинки пирога лучше подойдут ягоды калины, собранные после заморозков.
Способ приготовления: подготовить опарное тесто, выложить его на стол, присыпанный мукой. Раскатать пласт толщиной не более 1 см, переложить на противень или сковороду, дать постоять. Заранее подготовить начинку: к ягодам добавить воду и сахар, упарить, остудить. Поднявшееся тесто посыпать толчеными сухарями, выложить на них калину. Края теста защипать или сделать бортик. Поставить выпекаться. Горячий пирог посыпать сахаром.
Приятного аппетита!
