Вологодская кухня особенная, она возвращает нас к истокам – в теплые деревенские избы, к русской печке и неповторимому аромату свежеиспеченных пирогов. «Картошка – хлебу присошка», – любили приговаривать в народе. Надеемся, что урожай «второго хлеба» у вас удался, и предлагаем приготовить вкусные и сытные пирожки с картофельной начинкой. Публикуем традиционные рецепты, которые передаются в семьях из поколения в поколение, – из Шекснинского, Тарногского, Великоустюгского, Бабаевского и Тотемского районов.
Сиземские «намятыши»
Светлана Сборнова из Сизьмы поделилась традиционным рецептом картофельных «намятышей». Попробуйте приготовить их и вы!
Ингредиенты: отварной картофель, 2 яйца, соль, мука.
Способ приготовления: если картофель теплый, его можно размять пестиком. Если охлажденный, воспользуйтесь теркой. В натертый картофель добавляем два яйца, щепотку соли, муку – все это наминается вручную. Тесто должно получиться упругим. Далее посыпаем мукой разделочную доску, чтобы тесто не прилипло, и выкладываем получившуюся массу. Раскатываем тесто скалкой – оно должно быть не толще 0,5 см. Формируем «намятыши», используя обычный стакан и вырезая кружочки. «Намятыши» выкладываем на предварительно смазанный маслом противень. Выпекать можно на сковороде, в духовке или русской печи. Готовое блюдо подаем со сметаной или с вареньем.
Тарногские «прясновики»
«Прясновики» – это исконно тарногские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, смазанные маслом и посыпанные толокном. Они выпекаются тарногскими хозяйками на протяжении многих поколений, при этом рецепт остается неизменным и передается в семье от матери к дочери. Известный писатель-краевед А. А. Угрюмов так писал об этом традиционном лакомстве в своей этнографической книге «Кокшеньга»: «Из неходелого (пресного) теста пекли различного вида прясновики: с картофельным пюре в качестве начинки, с творогом, с брусникой, черникой, малиной. Технология прясновиков довольно проста: на ржаной или пшеничный сочень неходелого теста, имеющий форму круглой тонкой лепешки, клали начинку и затем защипывали края этой лепешки, превращая ее в своеобразную корзинку с очень низкими краями. Когда такой прясновик испечется, чуть подсохшие, хрустящие защипинки особенно вкусны, начинка же делает весь пирог чудесным».
Тесто: необходимо вылить в миску 1 стакан воды, добавить к нему 2 столовые ложки топленого свиного сала, добавить 0,5 чайной ложки соли, 1 яйцо. Все тщательно перемешать. Добавлять муку «на глаз» по мере того, пока тесто не станет тугим.
Начинка: нужно отварить 4-5 крупных картофелин, посолить, добавить 1 яйцо, полстакана молока, 1 столовую ложку сливочного масла. Все тщательно перемешать. Пюре не должно быть жидким, чтобы не стекало с сочня.
Способ приготовления: тщательно вымешанное тесто делим на небольшие шарики. Из шарика раскатываем тонкий блинчик (сочень) примерно 0,5 см толщиной. На серединку раскатанного сочня выкладываем картофельное пюре. Края сочня защипываем, формируя невысокие бортики. Пирожки выкладываем на противень, смазанный растительным маслом. Для создания румяной корочки начинку на «прясновиках» можно смазать сметаной, а тесто сырым яйцом. Противень ставим в печь или в духовку на 200-220 градусов. Выпекаем минут 15-20 до образования румяной корочки.
Тотемские «хворосты»
«Хворосты» представляют собой пресную лепешку с начинкой сверху. Рецептом тотемских «хворостов» из ржаного постного теста с картошкой делятся гостеприимные хозяйки Ольга Зеленина и Елена Савинская.
Для теста: мука ржаная, вода, соль.
Для начинки: толченый вареный картофель, молоко.
Способ приготовления: картофель разминаем с добавлением молока, из теста формируем колобки, раскатываем тонкие сочни, укладываем картофель в середину сочня, защипываем краешки, а открытую начинку смазываем сметаной. Отправляем в духовку или русскую печь.
Великоустюгские шаньги
«О, город шанег и селянок, наш Устьгород, ты чем велик?», – писал о родном городе поэт Георгий Суфтин. Шаньга – традиционная северная выпечка, приготовленная из дрожжевого пшеничного, ржаного или пшенично-ржаного теста. Название блюда заимствовано славянским населением Русского Севера из языка местных финно-угорских племен. Шаньги по-великоустюгски местные хозяйки готовят с разнообразной начинкой: с крупой и толокном, творогом и ягодами, грибами и рыбой, овощами. Особенно любимы шаньги из картофеля.
Ингредиенты: молоко, маргарин, соль, сода, мука, картофель для начинки.
Способ приготовления: берем молоко, добавляем маргарин, щепотку соли и соду, добавляем муку и замешиваем тесто. Формируем колобки, из которых раскатываем кружочки, защипываем края. Начинку – картофельное пюре выкладываем на шанежки. Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топленым маслом или сметаной.
Вепсские рогульки
По-вепсски рогульки называются «робилькад» – это пирожки с нежной начинкой и хрустящими «бортиками».
Ингредиенты: стакан молока, 1 столовая ложка растительного масла, 0, 5 чайной ложки соли, мука.
Способ приготовления: замешиваем густое тесто, формируем шарики, раскатываем сканцы на пшеничной муке (каждый сканец можно вырезать по размеру чайного блюдца). Сверху кладем начинку из картофельного пюреи защипываем края. Выпекаем в русской печке, горячие рогульки смазываем растопленным сливочным маслом.
Вепсы делали еще такую начинку: сначала на сканец выкладывали слой соленых рубленых рыжиков, а сверху пюре.
Хозяйкам на заметку: в старину по размеру и форме пирогов судили о том, какая хозяйка. Если сочни большие, то ленивая, а если маленькие и аккуратные – то расторопная и трудолюбивая.
