Архив номеров
«Был я копан, был я топтан, на пожаре был – всю семью кормил, а как стар стал – пеленаться стал». Эта загадка описывает «этапы жизни» керамического горшка. Сначала выкапывают глину, потом ее месят ногами для того, чтобы материал был податливым. Затем мастер на гончарном круге формирует изделие, ну а после помещает в печь для обжига («на пожаре был»), после чего посудой можно пользоваться по назначению. Когда горшок начинает трескаться, его оплетают берестой, как бы «пеленают».Алина Махлина
На этот раз рубрика «Говорящий экспонат» расскажет о быте крестьянском. Для нас, городских жителей, сегодня и печь становится в диковинку, а что говорить о тех практиках приготовления и хранения пищи, которые ушли из нашей жизни вместе с русской печью? Что ели, из чего и в чем готовили? Почему среди крестьян Русского Севера в конце XIX века не был популярен чугунок? Об этом рассказала старший научный сотрудник Музея «Семёнково» Наталья Кильдюшова.
В бабьем царстве
Экскурсию мы начали с дома побогаче: здесь и резной балкон, и печь по-белому сложена. Но поскольку нас прежде всего интересует посуда, то, зайдя в избу, первым делом направляемся в бабий кут. Если проводить аналогию с современной квартирой, бабий кут это, по сути, кухня. Здесь хозяйничала большуха (жена или мать большака – главного мужчины в доме). Она своим дочерям или снохам раздавала задания и занималась самым ответственным делом – выпечкой хлеба. Хлеб – всему голова, его «куда попало» положить нельзя было – или на стол, или на хлебный воронец (как раз на уровне головы).
Мужчины в бабий кут старались не заходить: считалось, что там можно обабиться – приобрести женские черты характера. А разделение на мужское и женское в крестьянской культуре было строгое. Раньше говорили: от бабы должно пахнуть дымом, а от мужика ветром. Поэтому мужчины в бабий кут если и заглядывали, то по необходимости: помочь принести воду, дрова или умыться.
Стол и лавки в бабьем куте уставлены деревянной, керамической и берестяной посудой. Сейчас мы готовим на газовой или электрической плите, а тогда варили и жарили в печке, на углях, поэтому особое место среди кухонной утвари занимали горшки. «Чугунки для наших мест в этот период не очень характерны, потому что это изделие из металла, и далеко не все крестьяне, у которых живых денег было немного, могли позволить себе приобрести такую роскошь. Но все поголовно готовили в глиняных горшках: форма очень удобная для того, чтобы взять ухватом и поставить в печку», – рассказывает Наталья Кильдюшова.
«Был я копан, был я топтан, на пожаре был – всю семью кормил, а как стар стал – пеленаться стал». Эта загадка описывает «этапы жизни» керамического горшка. Сначала выкапывают глину, потом ее месят ногами для того, чтобы материал был податливым. Затем мастер на гончарном круге формирует изделие, ну а после помещает в печь для обжига («на пожаре был»), после чего посудой можно пользоваться по назначению. Когда горшок начинает трескаться, его оплетают берестой, как бы «пеленают». Далее в такой посуде хранят уже только сыпучие предметы. Есть и другая причина, почему могли «спеленывать» берестой изделия: если их изначально не предполагали использовать для готовки в печи. В тех же корчагах могли изначально хранить и муку. В таком случае береста защищала сосуды от повреждений: даже если горшок случайно роняли, оставался шанс, что он спружинит и не разобьется.
Некоторые изделия использовались не только в быту, но и в обрядах. Так, например, обыкновенное назначение сельницы заключалось в том, что на ней замешивали тесто. Однако некоторых местах сельница могла использоваться в свадебном обряде: чтобы невеста была в браке чадородна, ее садили на перевернутую сельницу.
По тому, сколько в доме металлической посуды, можно было косвенно судить о зажиточности хозяев. В нашем доме денежка водилась: и медник (сосуд из меди) есть, и сечка для рубки капусты, и ковшик-рукомой, и многое другое.
Бедные березоньки
Берестяные изделия обходились дешево, потому что бересту каждый крестьянин мог заготовить самостоятельно. Была даже возможность заработать, сдавая собранную кору на дегтярные заводы. И это было настолько распространено, что приезжие жаловались, мол, бедные березоньки стоят ободранные и засыхают, ведь никто ими не занимается.
Среди берестяных изделий один из самых интересных предметов – это горлатка. Внешне она напоминает квадратную бутыль. Свое название изделие получило за вытянутое горлышко. Как ни странно, горлатка предназначалась не для сыпучих предметов, а для молока. Как оно не выливалось?
«Здесь есть такой секрет. Мужик, закончив плести горлатку, на несколько минут погружал ее в горячую воду – береста разбухала, отверстия закрывались. Потом наливалось молоко. А деревенское молоко, с которого не сняли сливки, не пастеризованное, не нормализованное, оно жирное и оставляет на стенках сосуда пленочку. Эта самая пленочка и не давала молоку просачиваться через стенки уже после того, как наружная береста высыхала. Молоко в горлатке хранилось довольно долго благодаря особым свойствам бересты», – поясняет экскурсовод.
Из-за дороговизны металлической посуде часто искались какие-то аналоги. В сенях, или на мосту, как говорили у нас на Севере, экскурсовод обратила мое внимание на один из таких аналогов. С виду – пенек пеньком, а приглядишься – и ручку заметишь и отверстие, и вот перед тобой уже не пень, а долбленое ведерко из цельного ствола березы. Надо сказать, поднять его, даже пустое, не так-то просто.
К вопросу о смекалке русского человека. Бочка для варки пива габаритами не уступает маленькой ванне. «Пиво было довольно распространенным напитком, – продолжает свой рассказ сотрудник музея. – Его варили достаточно большими партиями – ведер по 15-20 – на праздники, например, на масленицу. Возникает вопрос: как варить пиво в деревянной посуде, ведь на костре дно моментально прогорит? На самом деле люди были к этому готовы: они жгли костер и калили в нем камни, потом брали их щипцами и бросали в воду. Вода могла разогреваться до такой степени, что кипела и била ключом!»
На городской лад
До этого мы говорили в основном об изделиях с чисто практическим назначением, здесь же речь пойдет о посуде «для красоты» или, точнее, «по статусу».
«Вы видите здесь в общем-то нетипичные для простого деревенского быта предметы: изящный молочник, чашечку кузнецовского фарфора. Такую посуду могли позволить себе только зажиточные крестьяне. И здесь нужно хорошо понимать крестьянскую психологию. Крестьянское общество было статичным, то есть, как правило, люди редко выезжали из деревни. Ну и, конечно, в деревне было определенное расслоение. Больше всех почитали зажиточных крестьян. Когда с ними встречались на улице, и шапку снимали, и называли по имени отчеству, и на сельских сходах, где принимались важные решения, к их мнению прислушивались. Поэтому крестьяне очень серьезно работали над своим статусом. Мало было просто иметь достаток – его нужно было еще и демонстрировать, чтобы каждый видел: вот, мол, непростой человек. Выражалось это в чем? В традициях строительства: если были у людей деньги, они дома свои украшали балкончиками, резными наличниками. Это касалось и внутреннего убранства избы, и праздничной посуды. Крестьяне пользовались фарфоровой посудой очень редко – бóльшую часть времени она стояла у всех на виду для красоты, демонстрируя достаток хозяев дома. Я подозреваю, что именно отсюда берется традиция советских сервантов с «фамильным» хрусталем, который тоже практически никогда не использовался в обычной трапезе. Такая вот наблюдается преемственность в сознании людей», – говорит Наталья Кильдюшова.
В конце XIX века городские традиции проникают в деревню и начинают влиять на образ жизни крестьян. К примеру, если у молодой девушки было платье на городской манер, пусть даже поношенное – всё равно в сравнении со своими товарками она считалась одетой лучше. То же касалось и посуды.
«Пожалуй, одно из самых главных влияний города – это традиция чаепития. Сразу на ум приходит картина Кустодиева «Купчиха за чаем». Для крестьян это был образец сладкой, сытой, счастливой жизни. В те времена чай доставлялся из Китая и стоил довольно дорого. Поэтому крестьяне по нашим современным меркам пили его не так уж и много. В зависимости от того, насколько богата была волость, чай могли пить или только по праздникам, или по праздникам и по воскресеньям. А в богатых волостях могли и каждый день».
Самовар – еще один статусный предмет. Сначала позволить его себе могли только состоятельные крестьяне. Те, что победнее, заваривали чай в горшках. Но порой самовар заводили, даже если не было денег на заварку.
С развитием производства самовары стали более доступными. И концу XIX века этот предмет в доме становится маркером «небедности». В то же время самовар мог пойти и в уплату податей. С крестьян взыскивались различные платежи, но иногда из-за неурожая или по каким-то другим причинам не все семьи могли расплатиться. Согласно местному законодательству, при изъятии вещей в счет недоимок нельзя было забирать у хозяев те предметы, отсутствие которых подорвет их хозяйственную деятельность (например, плуг, сани). Обойтись без самовара было вполне возможно, но его «конфискация» – это колоссальный удар по самолюбию и репутации крестьянина: он мгновенно переходил в разряд сельской бедноты. Люди были готовы последнюю корову заложить, но не отдать самовар. Подобная ситуация показывается в спектакле «Родная мать»: когда у старшего сына в уплату податей забирают самовар, мать просит прикрыть его тряпкой, чтобы на деревне не увидели.
Крестьянское меню
Мы привыкли считать, что главное назначение коровы – давать молоко. Но раньше буренок в наших краях держали в первую очередь ради навоза, чтобы удобрить землю, а молоко было уже так – «на верхосытку». Появлялось оно на столе и по особым поводам…
«В силу бедности некоторые люди не могли позволить себе мясо даже в непостные дни, а если скоромный стол от постного не отличался, то крестьянин чувствовал себя бедняком. И молочные продукты здесь становились маркерами непостного меню. Молоко, масло, сыр (который на самом деле не сыр, а творог), простокваша, сливки, сквашенные сливки».
Свои коррективы внесло развитие маслоделия: в центральных уездах крестьяне массово начали сдавать молоко маслозаводам. Там снимались сливки, а крестьянам возвращался «обрат» – пустое обезжиренное молоко. Оно настолько теряло свои компоненты, что становилось полупрозрачным, и сквозь него даже просматривалось дно емкости, в которой его несли. Эта тема затрагивалась и на страницах прессы. В публикации «Куда уходит последнее молоко у стариков и детей» (журнал «Северный край» за 1899 год) о непривлекательности обрата можно прочесть следующее: «Даже кошки, привыкшие получать свою порцию свежего молока, отворачивали усатые морды и в печальном раздумье прыгали на печь лизать с горя свою тощую лапу».
Основу рациона у крестьян в те времена составляли блюда из зерновых. В первую очередь хлеб, а ещё каши густые и жидкие, похлебки с добавлением крупы. Праздничная выпечка была очень богатая: всевозможные шаньги, алябыши, блины, пироги с различными начинками. В рационе присутствовала и речная рыба, а также сезонные грибы и ягоды.
Мяса употребляли немного. Во-первых, почти две трети года люди постились, соблюдая запрет на животную пищу. Во-вторых, мясное животноводство довольно затратное. На мясо коров держать невыгодно: получение навоза от них было важнее мяса. Свиней травой не прокормишь, поэтому их держали только богатые крестьяне, которые могли себе позволить прикармливать животных со своего стола. И, в-третьих, для мяса нужны условия хранения, а поскольку холодильников не было, то если и появлялась возможность забить животное на мясо, то резали в конце осени, чтобы зимой можно было хранить его в замороженном виде.
Питались четыре раз в день: завтрак, обед, паужна (своеобразный перекус) и ужин. Был у крестьян и свой столовый этикет. Правила его знакомы нам и сейчас, но для нас они уже не связаны с мифологическими представлениями.
«Надо понимать, что мир для этих людей был объемней, чем у нас. В их жизни всегда присутствовал Бог, Богородица, святые, которых иногда можно было встретить и на земле – и в то же время черти, домовые, дворовые, банники и так далее. Крестьяне полагали, что черти только об одном и думают: как бы людям напакостить. С этим связывался запрет на разговоры во время еды: пока болтаешь, черти в тарелку-то и нагадят. У крестьян также нельзя было класть руки на стол. Тогда это считалось неуважением к столу, к которому у крестьян было трепетное отношение. Не зря его в традиции называют и престолом, и ладонью Божьей. Ну а теперь это просто правила хорошего тона», – объясняет Наталья Кильдюшова.