Пряничных дел мастер

2013 Осень

Мария Гуляева

Маргарита Коновалова печет древнейшее русское лакомство – пряник. Зимой прошлого года ее вкусные работы были экспонатами выставки «Русская зима», которая вот уже несколько лет с января по февраль проводится в Вологодском музее-заповеднике. Здесь, а также в Архитектурно-этнографическом музее «Семёнково» пряничница проводит и мастер-классы по изготовлению пряников. В этом году она представила свое мастерство на выставке «Современное хлебопечение – 2013» во Всероссийском выставочном центре: учила москвичей и гостей столицы печь вологодские пряники.

Маргарита Юрьевна, с чего началось ваше увлечение пряниками?

По профессии я пищевик, хлебопек. Окончила Московский технологический институт пищевой промышленности (ныне Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)). Сначала была инженером-механиком. После института долго работала на Череповецком хлебокомбинате в должности главного механика второго хлебозавода, где находилось производство ржаного хлеба и кондитерский цех. Там и начала заниматься пряниками. Руководство хлебозавода озадачивало поиском новых рецептур, поэтому я обратила внимание на печатные пряники, стала совершенствовать технологию их производства и расширять свой кругозор в этом направлении. Позднее переучилась на технолога. Интерес к пряникам, особенно к печатным, не угасает до сих пор.

Чем вы занимаетесь сегодня?

Сейчас я индивидуальный предприниматель. У меня небольшое производство: занимаюсь выпечкой, в том числе пряниками. Чаще всего работаю одна, иногда привлекаю своих бывших коллег, но основная моя опора – семья. Изучая традиции и современное оборудование, разрабатывая новые вкусовые сочетания, перенимая опыт у коллег, я нахожу немало единомышленников, так же, как и я, увлеченных пряничным делом.

Какие бывают пряники?

По способу производства пряники делятся на сырцовые и заварные. Первый способ позволяет все сырье, включая муку, сахар, мед, пряности и другие составляющие рецептуры, сразу закладывать в тестомесильную машину. Для приготовления заварного пряника сначала разогревается сироп из сахаристых компонентов или сахаро-жировая смесь, в которой заваривается мука, сначала низших сортов, потом высших, а затем добавляется все остальное сырье. Заварной пряник хорош тем, что дольше хранится и вкусовые качества у него выше. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают, делаются твердыми, пряники из заварного теста долго остаются свежими, мягкими и ароматными.

Пряники различаются также по способу формования: они бывают лепные, вырезные и печатные. Лепные особенно трудны в изготовлении и требуют руки скульптора. Вырезные, или вырубные получаются при надавливании на раскатанное тесто фигурной формочкой без дна и крышки. Для изготовления печатных пряников тесто вдавливают в специальною форму с контррельефной резьбой.

Расскажите об ассортименте вашей продукции.

Я пеку и сырцовые, и заварные пряники. Мой ассортимент состоит из вырезных и печатных пряников – «Сувенир», «Русский сувенир», «Памятный», «Фигурные», «Невские» и другие – и различных видов коврижек. Фигурные и подарочные пряники сочно расписываются цветной сахарной глазурью, мелкие прянички-канфарки разрисовываются изящным ажурным узором, печатные и коврижки глазируются горячим сахарным сиропом. На мастер-классах делаю комбинированные пряники – это всегда интересно для участников, особенно детей.

Современные технологии пищевого производства коснулись пряников?

Конечно. Например, для изготовления печатных пряников сегодня используются формы из композиционных, полимерных материалов – например, фторопласта, оргстекла – взамен традиционных деревянных. Современные технологии – химические и физические методы воздействия на сырье – позволяют продлить сроки хранения продукции. На больших производствах для этого применяют, в основном, химические улучшители. Но существуют и другие подходы, например, применение в качестве компонентов рецептуры вытяжек и экстрактов из натурального растительного сырья, воздействие на полуфабрикаты и тесто ультразвуком, ультрафиолетовым или электромагнитным излучением. Я являюсь сторонником физических методов обработки полуфабрикатов. Но совсем избежать использования искусственных добавок при изготовлении пряника невозможно – как минимум необходимо использовать разрыхлитель. Правда, сейчас некоторые производители полностью или частично заменяют химический разрыхлитель натуральным солодовым экстрактом, пряности — экстрактами пряностей или ароматическими эмульсиями. Это позволяет улучшить качество продукции и гарантировать ее безопасность.

Что для вас главное в прянике?

Главное – чтобы у пряника были отменные вкусовые качества, привлекательный внешний вид и долго сохраняющийся аромат. Я люблю весь букет пряностей: корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, бадьян, перец черный, перец душистый, мускатный орех – в пряничное тесто можно положить до 15 наименований специй. Для меня важно, чтобы пряник был изготовлен из натуральных компонентов: меда, ржаной обдирной муки, сливочного масла. Такой пряничек может долго храниться и при этом не терять вкусовых качеств. Кстати, традиционная «технология» употребления пряников и козуль (козуля – так называется северный народный пряник) – размачивать продукт в чае. Поэтому не надо бояться, что пряник затвердеет: когда мы обмакиваем его в горячий чай, он раскрывает свой вкус и аромат и отдает всю гамму пряностей, которые в него заложены.

Маргарита Коновалова, Ангелина Глебова

Вологодский пряник – это реальность

С января по февраль в Вологодском государственном музее-заповеднике уже шестой год подряд проводится выставка «Русская зима», посвященная зимней и новогодней тематике. Одно из почетных мест на выставке занимает печатный пряник. В старину русские пряничники получали высокие награды на международных конкурсах и выставках. К сожалению, в настоящее время традиции пряничного производства нивелируются. А прародители пряника – скульптурные фигурки из тертого и соленого теста – вообще становятся настоящей этнографической редкостью. Во время выставки проходит традиционный конкурс «Печатные, вырезные, скульптурные пряники». Он привлекает к выставке внимание широкого круга зрителей, которые знакомятся с новыми идеями и мастерами в области пряничной выделки, а также старинными и современными работами резчиков-художников. Вологодские любители пряничного дела, среди которых представители совсем юного поколения, уважительно следуя традициям, не перестают удивлять окружающих оригинальными изделиями, при изготовлении которых сохраняется их художественное значение.

Морозно, солнечно, на дорожках – легкий скрип, в воздухе – облачка пара от дыхания, кружева из инея на воротниках. Белым-бело кругом, сказка! Но, как ни радостно на морозце, а все же хочется согреться. В художественном отделе Вологодского государственного историко-архитектурного и художественного музея заповедника тепло и уютно, а сказка продолжается. Демонстрируется пряничная экспозиция и проводится одноименный конкурс. Пряник на Вологодчине испокон веков и по сей день уважаем. Лепные, силуэтные, печатные – каких только нет! Волнует легкий пряно-медовый аромат, витающий вокруг сладких экспонатов. Поражает воображение разнообразие форм и видов изделий.

Царь русских лавок – печатный пряник. Радует глаз его затейливая рельефная узорность, характерные надписи, наведенная сахарной глазурью мраморность и глянец на традиционно коричневой поверхности. Печатный пряник славен своим неповторимым вкусом и ароматом: меда, букета пряностей в составе сухих духов, всевозможных фруктово-ягодных начинок.

Но вот разместились и другие «представители» пряничного мира. Красуются рисованные силуэтные изделия. Уверенно выступают лепные или скульптурные пряники, а особенно – редкие комбинированные. Впечатляют формовые объемные – пряничные шары двух видов: глазированные под мрамор и рисованные, будто заснеженные. Живописно расположились украшенные тонкой глазурью под вологодское кружево полусферы, ненавязчиво обозначили свое присутствие фигурки из соленого теста.

Пряничные формы

Особое место среди экспонатов занимают пряничные формы – деревянные формовочные доски, или пряницы, служащие для получения оттиска на тесте. Именно они выразительностью своей резьбы рассказывают нам об устоях, представлениях и достопримечательностях минувших лет. Бывает, что для форм без углубления фона применяют название «трафарет».

Испокон веков существует особая технология обработки древесины и специальные приемы при выполнении резьбы. Надписи выполняют обратным рельефом, их прочитывают либо с помощью зеркала, либо с помощью оттиска на вспомогательном материале. Перед работой деревянные заготовки из твердых пород деревьев – липы или, чаще всего, березы – тщательно высушивают, чтобы форма дольше служила и не покрывалась трещинами. Грани резьбы углубляют и исполняют с открытым наклоном – тогда тесто не деформируется при сходе на противень. Готовую пряницу проваривают в кипящем растительном масле или обрабатывают в восковой бане для того, чтобы тесто не прилипало при формовании и печатании.

На выставке представлены и старинные пряничные доски неизвестных резчиков XIX века из районных музеев: из Великоустюгского музея-заповедника – подносная выпуклая доска «Вазон» и углубленная, но возвышенная в части резного орнамента гербовая торжественно-подносная доска «Двуглавый орел»; из Центра традиционной народной культуры села Сизьма – плоская, двусторонняя, соответственно с девятью и двумя клеймами на каждой из сторон, украшенных неглубокой резьбой с геометрическими растительными мотивами, и другая, с мужскими именами в клеймах, слегка изогнутая односторонняя доска-приспособление с ручкой; две интересные доски из Вологодского музея-заповедника: редкая и упрощенная по своему оформлению наборная – с аббревиатурой первых лет советского периода в отдельных клеймах, и разгонная – с растительным и зооморфным утонченным узором в виде птичек в клеймах.

Многие вологодские подносные пряничные доски напоминают роскошный фронтиспис старинной книги, окаймлены резной рамой и пластически проработаны. По уцелевшим и собранным в музеях области экземплярам можно читать летопись светской жизни и народного быта. В обратных рельефах отражались образы и символы, раскрывались общие тенденции развития культуры Русского Севера.

Мастера-резчики

Сегодня художественная работа с пряничной формой находит свое продолжение в творчестве многих вологодских мастеров резьбы по дереву. На выставке представлены резные произведения Николая Лапина, Михаила Кирьянова, Владимира Рудольфа, Николая Ларичева, Евгения Зирина, Анатолия Заварина, Юрия Соколова. У каждого автора свой почерк, стиль и сюжет.

Особо заметны доски Н. В. Лапина: в них плавность линий, мягкость переходов, закругленность кромок и неглубоких срезов, преобладание растительных и зооморфных мотивов сказочного характера, изысканная витиеватость и лиричность. Очень эффектны его работы: подносная доска «Вологда» и праздничная доска с надписью: «Пряник с медом, перцем и духами “Кого люблю – того дарю”».

Доски М. Р. Кирьянова отличаются строгостью, глубиной порезок и практичностью. Выделяется одна из последних его работ – большая разгонная пряничная доска со сказочными персонажами.

Из чисто утилитарного традиционный промысел резьбы по дереву в части создания пряниц стал переходить в пространство индивидуальных творческих разработок. Исстари пряничные доски заказывали лучшим резчикам, которых называли знаменщиками. Знаменование пряничных досок всегда было делом почетным. Вологодский государственный музей-заповедник заказал пряничную деревянную доску с изображением льва со скипетром с прапорца – логотипа учреждения – молодому художнику и резчику Евгению Шиперову. Стилизованные по своей форме персонажи находят достойное воплощение и современную трактовку в работах этого мастера. На изготовленной им символической деревянной формочке выполняются на заказ подарочные экземпляры пряников для почетных гостей музея.

Мастера-пряничники

Пряники во все времена любили и почитали во всех слоях общества. В старину их покупали детям, дарили друг другу как знак внимания, симпатии и уважения, обозначали начало и окончание свадеб, прочих радостных и печальных событий, встречали и провожали дорогих гостей. В ходу были всякие: от маленьких, дешевых жомок и штучных, подороже и покрупнее, которые в огромных количествах продавались на ярмарках и торжищах, до впечатляющих своими размерами экземпляров – подарочных, подносных, заздравных и особо ценных с индивидуальными надписями, делавшимися по специальным заказам, в том числе и от царского двора.

Современные вологодские пряники не менее выразительны. В витринах выставки были представлены изделия как любителей пряничной выпечки, в том числе детей, так и профессионалов: М. Р. и О.Б. Кирьяновых, А. А. Глебовой, Ж. А. Вересовой, М. Г. Напалковой, А. В. Кубриной, М. Ю. Коноваловой и многих других. Свои изделия представили также ОАО «Череповецхлеб» (генеральный директор – А. В. Болотуев), коллектив младших школьников вологодской гимназии № 32 (педагог-организатор – И. В. Макарова), Борисовская детская художественная школа поселка Бабаево (руководитель – В. А. Иванова), преподаватель ДЮЦ «Лидер» поселка Лоста Вологодского района А. А. Панфилова и другие.

В конкурсе было определено четыре номинации: «Новизна идеи, художественная образность», «Сохранение и использование традиций», «Вкусовые качества», «Образность в лепном прянике». Дополнительная номинация «Пряничный домик» была объявлена в ходе выставки, в связи с большим количеством одноименных экспонатов.

Организатор и вдохновитель выставки и конкурса, а также мастер-классов по пряникам Ангелина Глебова, заведующая художественным отделом музея-заповедника, выполняет важную миссию восстановления забытой художественной техники нарезания пряниц и представления разновидностей печатного пряника. Любовь к пряникам пришла к ней при изучении старинных пряничных досок в музеях области. Тогда же появилось желание формовать на современных досочках-репликах и делать свои собственные выпечки. Ее печатные пряники очень выразительны. Ангелина Аркадьевна отдает предпочтение натуральным материалам и в технологии производства пряниц, и в технологии изготовления самих пряников. Она пользуется для формования тестовых заготовок небольшими деревянными трафаретами, изготовленными М. Р. Кирьяновым и Н. В. Лапиным. В рецептах применяет натуральный мед, вологодское сливочное масло, разрыхляет тесто питьевой содой, а для аромата берет корицу и выпекает пряники до образования золотистой корочки. Выходят они у нее объемные и мягкие. Глянец для отделки и сохранения свежести не делает, но знает интереснейший способ хранения и размягчения затвердевших изделий: нужно положить пряники между ломтями свежего ржаного хлеба, в результате они сохраняют свои свойства дольше, а затвердевшие размягчаются, к тому же становятся ароматнее.

Ольга Кирьянова показывает отдельные неглазированные прянички, изготовленные в тандеме с супругом Михаилом Кирьяновым, известным в области художником, реставратором по дереву и большим любителем пряничной формы, печатного пряника и его выделки. Как истинные пряничники, технологическими секретами они не делятся. Замес теста производят вручную. Прерогатива получения рельефного оттиска – за автором пряниц, который сам предпочитает проверять их в работе. Тесто на поверхности заиграло, теперь нужно проявить выдержку, терпение, внимание и осторожность. Здесь дело за Ольгой Борисовной. Корица начала отдавать свой аромат – пора изделиям на стол отправляться, а семью вокруг собирать. Славное угощение к чайку получается!

Конкурсные прянички сформованы резчиком на наборной пряничной доске «Рождественская» размером 60х40, где размещаются 12 прямоугольных клейм с разными персонажами. Доска – одна из последних его работ, прорисована им самим в эскизах и сделана в технике выемчатой резьбы. Мастерски выполнена! Персонажи на ней – птицы, львы, барашки, коники – буквально оживают в отформованном тесте.

При дегустации изделий этих авторов конкурсная комиссия сошлась во мнении, что для приготовления использована мука высшего сорта, сливочное масло, сахар, соль, корица. Изделия цвета спелой пшеницы, аппетитны, но, похоже, быстро твердеют. «Чтобы сполна прочувствовать вкус и аромат, пряник надо ломать и размачивать в горячем чае, только тогда он готов отдавать всю гамму своих лучших вкусовых свойств», – советует автор выпечки Ольга Курьянова, и говорит, что прянички их хранятся долго и надежно, не портятся. Подобные по рецептуре, без украшения глазурью, маленькие печатные прянички с наборных досок более упрощенного рисунка в старину называли грошевиками. Сродни им пряники Вологодской губернии «кроянова», которыми одаривали подруг невесты на свадьбах. Свахи кроили один большой пряник на нужное количество частей и угощали девушек.

Оригинальны пряники-шары Анны Кубриной, расписанные белой сахарной глазурью по коричневой поверхности. Оформлены они как новогодние игрушки с подвеской на елку. В силу гладкости внутренней поверхности выпечены, очевидно, на выпуклых сферах. На пряниках изображены архитектурные памятники Вологды, узоры из геометрических орнаментов. Рисунок белой глазурью впечатляет тонкостью уверенных линий, ровностью их нанесения, аккуратностью при исполнении всех стадий процесса выделки. На излом скорлупки жесткие, на вкус – с пряностями и жженкой, без запаха меда, похожие по вкусу на козули.

Своеобразны по способам формования и оформления пряники индивидуального предпринимателя Маргариты Коноваловой – энтузиаста своего дела. Это пряник подарочный «Сюрприз под елку», праздничная композиция «Пряничный домик», коврижка глазированная «Медовая» с орехом, фигурные прянички с цветной и мраморной глазурью «Новогодние игрушки», «Вологодское кружево», «Колобок с секретом», комбинированные пряники «Символ года». Маргарита Коновалова считает, что традиции и новаторские идеи, не противоречащие древним канонам пряничного дела, – вот ключ к гармоничному развитию процесса создания пряника.    

Отличительная особенность ее печатных пряников состоит в способе их формования на трафаретах нового поколения из полимерного материала фторопласта-4, разрешенного для контакта с пищевой средой, в данном случае с пряничным тестом. Четкий рельефный оттиск с этих форм получается еще лучше при их предварительном охлаждении и разделке теста на холодном столе. Преимущество способа и в том, что подсыпка мукой или смазка растительным маслом не требуется.

Состав заварных глазированных разрезных пряников «Сувенир» богат компонентами: используется мука первого сорта и ржаная обдирная, добавляется натуральный мед, сухие духи, жженка. Их вкус оттеняют добавленные в промочку и начинку десертное вино и настойка «Старка». А вот пряники сырцовые глазированные «Памятные» – без пряностей, ароматизированы абрикосовым повидлом, для улучшения цвета и сохранности готовых изделий добавлено небольшое количество мягкой жженки.

По собственным рецептам М. Коноваловой выполнены два изделия из серии фигурных пряников – традиционная зимняя композиция «Пряничный домик» и подарочный пряник с абрикосовой начинкой «Сюрприз под елку». Вместо жженки в тесте применено квасное сусло, за счет чего сокращена закладка обычного разрыхлителя. После выпечки полуфабрикаты приобретают цвет спелых каштанов и своеобразный вкус. Сформован и выпечен пряничный домик на силиконовых формах. Рельефные элементы дополнены мелкими частями, украшены разноцветными сахарными глазурями до склеивания стенок. Стенки склеены густой глазурью и выдержаны в течение суток. Затем укрепляли крышу. Для подкрашивания глазури розовым и красным цветами использовали натуральные соки свеклы и клюквы, для воспроизведения зеленого и синего цветов применяли пищевые гели соответствующих расцветок, желтую краску получали с помощью витаминного препарата «Веторон». Для Вологодского края наиболее характерны белый, красный, синий цвета и их оттенки, что нашло отражение в этих изделиях.

Когда-то в наших северных краях начинали затворять пряничное тесто на Покров, делали его впрок на всю зиму, выносили в бочках на мороз, а затем понемногу доставали и пекли пряники на продажу и к праздникам. Бывало, что при разделке тесто ублажали формой и узорность получали на прянике, временами его налаживали только руками, а после выпечки раскрашивали пряники сахарной глазурью с добавлением соков северных ягод, сочных трав и их смесями. Если украшался домик, то вокруг него свободно выкладывали ослепительно белую густую глазурь из сахарной пудры и яичного белка, которая изображала снежные сугробы.

Пряник «Русский сувенир» изготовлен в двух вариантах, различающихся по своей форме. Первый – это глазированные прянички «Новогодние игрушки» с абрикосовой начинкой, формуемые вручную в виде соответствующих празднику персонажей. В них заранее предусмотрено получение при формовании отверстия под тесьму или ленточку для подвешивания готовых изделий на елку. Второй вариант – глазированные прянички «Колобок с секретом»: гремящие полые шары, формуемые на вогнутых полусферах, которые после выпечки и наполнения жареными орешками склеиваются и глазируются сверху сахарным сиропом.

Еще одна пряничная фантазия – трехслойная глазированная коврижка «Медовая» без начинки с пряностями и украшенная арахисом. Выполняется тестовая заготовка круглой формы без оттиска, отпекается в кольце, после разделки украшается арахисом. Сироп наносится на всех поверхностях и слоях разрезанного полуфабриката. На боковых стенках и сверху орех закрепляется горячим сахарным сиропом. Такой способ отделки очень надолго сохранят потребительские свойства изделия, придает ему своеобразный хруст и приятный карамельный вкус.

Мелкие сырцовые имбирные прянички-канфарки «Вологодское кружево» в виде маленьких полусфер, как воздушные пачки балерин, расположились в витрине. Их выпуклая лицевая поверхность ажурно и тонко расписана белой глазурью по мотивам вологодского кружева. После выпечки они полностью заглазированы. Прянички готовятся из пшеничной муки первого сорта с добавлением молотой корицы, имбиря и экстракта солода вместо жженки и в качестве натурального разрыхлителя. Вкус и аромат замечательный, мякиш воздушный. Приемы, примененные в технологии замеса и отделки, позволяют дольше сохранять свежесть изделия.

А вот настоящее ноу-хау – редкие по своей композиции и стилизации, комбинированные пряники «Символ года». Это отпечатанная на трафарете с видом снежинки тестовая заготовка, на которую в центре при ее глазировании укреплена скульптурная сахарно-мармеладная фигурка. Их мастерили в канун Нового года и подвешивали на елку как праздничное украшение.

Радуют глаз и вырубные прянички Маргариты Напалковой, члена музейной студии художественных ремесел. Миниатюрные, как сувенирчики, свежие и ароматные, как расцветающие бутоны, с капельками сахарной посыпки. Стряпает она славные изделия недавно, но родные ждут ее выпечек, всегда лакомятся с удовольствием, подруги просят подкинуть рецептик и поделиться советами, какой разрыхлитель брать, какими формочками пользоваться, сколько выпекать. Мастерица не скрытничает, а с удовольствием делится своими наработками. Так, для удобства формования она рекомендует жестяные формочки и невысокие фигурные контуры с острым рабочим краем и притупленным верхним. Для получения глянца советует на отформованные изделия с помощью мягкой кисточки наносить взбитое яйцо, сразу посыпать цветным сахаром и ставить на выпечку. Для подкрашивания и улучшения вкуса добавляет в тесто коричневый сахар-сырец. Экспериментирует с пряностями, посыпками разной формы, глазурями с различными наполнителями: шоколадом, марципаном, цукатами, кокосом. Первую свою печатную форму недавно купила в сувенирной лавке «Резного палисада», что на улице Засодимского в Вологде. Очень впечатлило ее своеобразие мотива и оформления досочки: наборная, состоящая из двух клейм с изображением на них сказочных птиц Сирина и Алконоста. Теперь начала делать и печатные пряники на меду. Многое уже получается!

Проявила находчивость Жанна Вересова: представила макеты в виде стройных фигурок животных, плавных очертаний культовых предметов – ангела, колокольчика, сердца, – разноцветно и витиевато украшенных плавными линиями по контуру и внутри него, создающими легкий графический орнамент по коричневому фону. Краски выбрали пентафталевые, которые идут для кондитерского инвентаря. Идея росписи на фигурных шаблонах навеяна как раз традиционными расписными силуэтными пряниками. Их применяют при изготовлении вырезных пряников. По ним с помощью ножа очерчиваются контуры на раскатанном тестовом пласте, а пряничники, не владеющие особенностями техники, могут использовать их рисунки, нанося глазурь на готовые изделия по определенному образу и подобию. Натуральные прянички мастерица тоже показывает, используя мотивы двух направлений: патриархальный, изображая колокол с елкой и солярный – лучистое солнышко-цветок, а также другие, более прозаичные мотивы и формы. Это уже вырубные пряники, изготовленные по самостоятельно разработанным проектам. Сын выручает, воплощая идею в металле, задавая ему форму задуманных персонажей. Из тонкой стали получаются специальные формочки без дна и крышки, которые применяются для вырубания фигурных заготовок из раскатанного теста. В него любительница добавляет ванильный сахар, какао и гашеную уксусом соду. Пряники ее напоминают рассыпчатое печенье, тают во рту и издают ванильно-сдобный аромат. Поверхность декорирована цветной сахарной глазурью. Посмотришь, и сразу хочется улыбнуться в ответ, такие радостные они в витрине стоят.

ООО «Череповец-хлеб» представляет городские печатные пряники «Сувенир» и «Вологодский сувенир» двух видов. Большой вклад в производство и разработку ассортимента вносят старший инженер-технолог кондитерского производства Галина Шукелович и зам. директора по кондитерскому производству Галина Ивановна Борькина, всегда поддерживает их новаторские идеи заведующая центральной лабораторией Елена Бомикова. А лучшим мастером по выделке пряников по праву считается бригадир Мария Володина. Такие пряники из-под ее рук выходят, что диву даешься. К тому же работает скоро и сноровисто, залюбуешься.

Для череповецких пряников характерен аромат меда и пряностей, вкус им придают различные конфитюры, используемые для начинки, из которых особенно полюбилась потребителям брусничная. Полуфабрикат пряника «Сувенир» сдобрен пряными сухими духами, в составе которых корица, гвоздика, имбирь, кардамон, бадьян, перец черный и душистый, мускатный орех, кориандр. В сахарный сироп для промочки нижней части заготовки добавляется вино виноградное десертное, а в начинку – коньяк. Эти добавки придают прянику особую пикантность. На верхней поверхности пряника после выпечки в металлическом кольце сохраняется характерная рельефная узорность, для получения которой с помощью резной формы нанесен на тестовую заготовку художественный оттиск. Верхние и боковые поверхности пряников глазируются горячим сахарным сиропом. Пряник «Вологодский сувенир» прямоугольной формы производится двух видов, один из них делается предприятием по заказу из ЦТНК с. Сизьма. Пряник там пользуется популярностью у многочисленных туристов и прихожан.

МОУ ДОД «Борисовская детская художественная школа» с. Борисово-Судское Бабаевского района привезла на выставку коллективную работу школьников – сюжетную композицию «Зима пришла», которую представили в дополнительной номинации «Пряничный домик». Многоэлементная, тематическая и насыщенная белым цветом глазури, она производит впечатления настоящего зимнего пейзажа. Молодцы ребята, да и не удивительно, ведь учатся у Веры Александровны Ивановой, по-настоящему увлеченной пряничным делом. Верится, что ее воспитанники обязательно будут умельцами, если не в пекарном, то в любом другом деле, а пока делают первые шаги к истокам народных традиций – себе и добрым людям на радость.

Школьники гимназии № 32 выставили большую и интересную коллекцию плоских лепных фигурок из соленого теста – мукосолек. Удивительно видеть, как сказочные персонажи, придуманные много лет назад народными мастерами, возникают обновленными и преобразуются в детских работах. Изделия не съедобны, но как очаровательны! Представленные работы учащихся выполнены в кружке «Мукосолька», руководителем которого является Ирина Макарова.

А вот Александра Панфилова сама вырезала деревянную форму «Снежинка» и отформовала свое конкурсное изделие – печатный пряник. Универсал среди женщин-участниц. Форма правильная, по сути. Древесина плавно и глубоко выбрана резцом внутрь, почти до полусферы. Пряник получился светлый и блестящий, благоухает запахом ароматной сдобы.

Интересный факт из своего личного опыта вспомнила корреспондент газеты «Премьер» Мария Жаренкова. На всероссийском мероприятии «Ночь в музее» в Вологодском кремле, ее так впечатлил мастер-класс по выделке печатных пряников и нарезанию деревянных пряничных форм, что она сразу приобрела для себя маленькую формочку. Тогда на досках из семейной коллекции Ольга Кирьянова показывала тонкости печатного формования, а приемы изготовления деревянных форм демонстрировал Евгений Зирин. Для всех интересующихся просто не хватало место, но Мария все же усвоила основы и, придя домой глубокой ночью, без промедления начала замешивать тесто и пробовать формовать печатный пряник. На удивление домашних все получилось и выпечке утром все порадовались.

Руководитель музея деревянного зодчества в поселке Семенково Наталья Киршина считает пряник знатным по своему происхождению продуктом, ценит за неповторимый аромат: «Ах, эти тонкие сущности пряности, переборщи с ними – толку не дашь. Когда же все в меру и из русской печи начинает потягивать свежей сдобной выпечкой, дом наполняется заинтересованными посетителями и оживает». В музее деревянного зодчества тоже проводят мастер-классы по пряникам.

Нынешние вологодские пряничники способны представить весь спектр существующей на сегодня продукции: от традиционных форм и технологий до инновационных авторских решений.

Сегодня, как никогда, важно сохранять стремительно уходящие формы нематериального наследия. Именно музеи призваны выполнять эту функцию. Привлекая внимание вологжан к исторически сложившимся взаимосвязанным процессам творческого создания пряниц и пряников, развивая традиции их употребления, художественный отдел Вологодского музея-заповедника приобретает все большее число поклонников из среды любителей и профессионалов, формирует у посетителей чувство самобытности и преемственности.

Советы и рецепты от мастера Маргариты Коноваловой

Пряники нужно готовить заранее – они становятся по-настоящему вкусными только после выдержки в течение нескольких дней, после чего их лучше держать в пищевой пленке или фольге. Готовность теста наступает, когда оно не липнет к рукам. При формовании печатного пряника тесто нужно разгонять по пряничной доске, надавливая на него, от центра к периферии заготовки. Выпекать пряники полезно на специальном перфорированном противне – нижняя корка будет идеально ровная. Можно на пищевой фольге или пергаменте, в этом случае смазка пекарских листов не требуется. Во избежание образования вздутостей и пустот, особенно на нижней корке, разрыхлители, разведенные в части рецептурной воды, надо добавлять во второй трети замеса, а не ближе к концу. Разделка лучше проходит на охлажденных трафаретах.

Ингредиенты для теста на «Пряничный домик»: мука пшеничная 1 сорта – 2 стакана, мука ржаная обдирная – 1 стакан, мед натуральный – 1стакан, масло сливочное – 50 г, желтки яичные – 2 шт., сода пищевая – 1/4 ч.л., экстракт солодовый или квасное сусло, доступное в розничной торговле, – 18–36 г, молотые пряности: корица – 1 чайная ложка, гвоздика – 1 ч.л., имбирь – 1 ч.л., кардамон – 1/2 ч.л., орех мускатный – 1/2 ч.л., вода – 25–60 мл в зависимости от влажности муки и сырья.

Глазурь для склеивания и украшения: белок яичный – 2 шт., сахарная пудра – 150 г, лимонный сок – 1/2 ч.л., для воздушности можно добавить 1 столовую ложку крахмала.

Способ приготовления сахарной глазури: охлажденные белки взбить до получения воздушной массы и увеличение ее в объеме примерно в 2–2,5 раза, влить 1/2 чайной ложки лимонного сока, слегка перемешать, затем постепенно вручную же замешать в массу сахарную пудру (без твердых крупинок, иначе трудно взбивать и рисовать), тщательно перемешанную с крахмалом. Потом аккуратно ввести в массу венчик, включить миксер и перемешивать до получения однородной воздушной массы 10–12 минут. Глазурь готова.