Кушать подано! Читаем книгу о вологодской кухне

Кристина Страмова

Калья, рипница, драчена, селянка, тетерьки, калитки, цивилюшки… Вряд ли кто-то из наших читателей сможет объяснить значение каждого из этих слов, но их звучание несет неповторимый русский северный колорит. Всё это – названия традиционных блюд вологодской кухни: рыбный суп, тушеное мясо, запеченный картофель с молоком, капустный омлет, кушанье из пшеничной или ячневой крупы, открытые пирожки с начинками, обрядовое печенье. Рецепты их приготовления – это не просто инструкции. В каждом из них живет дух традиций, семейных историй и воспоминаний. Сохранить всё это и собрать воедино – достойный повод для того, чтобы написать книгу. Так и подумала коренная вологжанка, преподаватель истории общественных дисциплин Вологодского политехнического техникума Дарья Гуторова, автор книги «Секреты вологодской кухни», написанной по заказу Издательского дома «Порт-Апрель» и увидевшей свет в конце прошлого года.

Эксперт вологодской кухни

По первому образованию Дарья – повар-кондитер, по второму – историк. Этот уникальный профессиональный багаж позволяет компетентно рассуждать и о тонкостях кулинарии, и о бытовой подоплеке традиционной кухни. Ее книга – увлекательный рассказ о крестьянской кухне Вологодской губернии и культуре питания наших предков. Рукопись этой книги попала в тройку лучших на Всероссийском конкурсе «Гастрономическое впечатление – 2016».

Историей кулинарии Дарья интересовалась с детства: в гостях у бабушки листала старые книги о вкусной и здоровой пище и представляла, как сама будет экспериментировать на кухне. Тогда, правда, и подумать не могла, что сама напишет кулинарную книгу, приправленную интересными фактами и аппетитными фотографиями готовых блюд. В «Секретах вологодской кухни» собрано около сотни традиционных рецептов из Никольского, Вытегорского, Кичменгско-Городецкого, Усть-Кубинского и других районов области. Некоторые блюда, рецепты которых приводятся в книге, готовят в наших краях на протяжении столетий.

«Книга, наконец-то, вышла, и это здорово, – рассказывает Дарья. – Она получилась именно такой, какой я ее задумывала. Не стоит воспринимать ее как кулинарное пособие. Прежде всего, это историко-этнографическое издание с исследованием особенностей кухни отдельно взятого региона. Экскурс в историю, иллюстрации, фотографии, рецепты незаслуженно забытых кушаний делают книгу интересной для читателей. Работая над рукописью, я искала информацию в музеях, областной научной библиотеке им. Бабушкина, просматривала подшивки районных газет, подбирала рецепты. В этом издании я выступаю как автор-составитель. Опыт подобной работы у меня уже был: я участвовала в создании фотоальбома «Вологда. Город нашего детства (1946 – 1986)» и путеводителей «Вологодская область» и «Кириллов. Ферапонтово. Горицы».

«Настоящий вологодский продукт»

По словам Дарьи Гуторовой, секрет вологодской кухни прост: она деревенская, крестьянская. До середины XX века 95 % местного населения проживали в деревнях, вели, по сути, натуральное хозяйство: сами выращивали зерновые, овощи, разводили скот. Местных жителей часто называли толоконниками: уж очень они любили блюда, щедро сдобренные толокном – толченой в деревянной ступе мукой, изготовленной из прогретых в печи зерен овса. Сейчас этот продукт не так легко отыскать: если раньше его закупали большими коробками, то сегодня нужно объехать полгорода в поисках двухсотграммового пакетика. Незаслуженно забыты репа и брюква, а раньше «паренку» – морковь, брюкву или репу, томленные в чугунке в русской печке, – подавали как самостоятельное блюдо и даже сушили впрок. Практически ушли из нашего рациона сыворотка и простокваша, которые сами по себе полезны и могли входить в состав более сложных блюд.

Пироги пекли по выходным и праздникам. Вологодские хозяйки часто радовали домашних преснушками – сейчас они больше известны как рогульки. Кстати, на презентации книги между читателями возникли споры, какие же пирожки из пресного теста – калитки или рогульки – наши, вологодские? По мнению Дарьи Гуторовой, это одно и то же блюдо, только название «калитки» пришло к нам из Карелии. Очень вкусными они получаются с толокном, ягодами, творогом или пшенной кашей. Гвоздем «застольной программы» у вологжан считался рыбник – большой, пышный пирог, верхняя «крышечка» которого подавалась отдельно. Он занимал центральное место среди всех других блюд. «Меня в вологодской кухне всегда удивляли рыбники с головами палтуса. Ведь палтус – рыба морская, у нас она в принципе не водится. Выяснилось, что этот рецепт пришел из поморских деревень Архангельской области. Поморы ходили на Вологодчину на отхожие промыслы и привезли рецепт. Так рыбник с головами палтуса стал вологодским», – объяснила Дарья Гуторова. Автор книги многие найденные рецепты взяла на вооружение: любимым блюдом в ее семье стал потетень – овощи с мясом, тушенные в утятнице в духовке или на плите.

Книга «Секреты вологодской кухни» заинтересует всех – и студентов кулинарных техникумов, и домашних хозяек, и любителей истории кулинарии. Это не просто сборник рецептов на все случаи жизни – это целый экскурс по Вологодчине. Не случайно издание оформлено не только фотографиями готовых блюд, но и видами архитектуры, репродукциями картин вологодских художников. Профессиональный интерес автора к кулинарии заразит даже гурманов и всех без исключения вдохновит на новые кулинарные эксперименты.

От вологодской кухни – к ярославской

Еще не изданная, но уже написанная книга «Секреты ярославской кухни» – вторая из цикла изданий, посвященных кулинарии регионов страны. Выяснить, как именно готовить по-ярославски, оказалось не так-то просто. Знающий всё интернет не знает, что такое ярославская кухня: все поисковики в ответ на такой запрос предлагают… купить кухонные гарнитуры. Поэтому в поисках материалов Дарья Гуторова отправилась в Ярославский музей-заповедник и Ярославскую областную библиотеку им. Некрасова.

«Вологодская и Ярославская области – соседи, однако их кулинарные традиции существенно разнятся, – отмечает Дарья. – Про пирожки-калитки, скажем, в Ярославле даже не слышали. Зато в местной кухне практикуются необычные сочетания продуктов. К примеру, холодное по-заболотовски – блюдо, похожее на винегрет, но в состав добавляется молоко. Интересна и выпечка – ржаные пирожки на основе пива с начинкой из соленых огурцов».

В планах у автора – написать о традициях карельской, поморской, орловской, кубанской и ленинградской кухонь. Интерес к кулинарии разных краев подпитывается путешествиями по России. «За последнее время мы с мужем побывали в Орле, Брянске, Волхове, Ростове-на-Дону, Геленджике, Ярославле – там всё по-другому, – говорит Дарья. – А в Вологде спокойно и тихо, размеренно и соразмерно. Очень люблю гулять по городу с фотоаппаратом, любоваться сохранившимися шедеврами нашего деревянного зодчества. Ведь всё это – и старинные деревянные дома, и вековые кулинарные традиции – делает нас вологжанами».