12+
Журнал о культуре Вологодской области

Корчага, горлатка, сельница и другие: крестьянская посуда как она есть

2018 Зима

Алина Махлина

Наталья КильдюшоваНа этот раз рубрика «Говорящий экспонат» расскажет о быте крестьянском. Для нас, городских жителей, сегодня и печь становится в диковинку, а что говорить о тех практиках приготовления и хранения пищи, которые ушли из нашей жизни вместе с русской печью? Что ели, из чего и в чем готовили? Почему среди крестьян Русского Севера в конце XIX века не был популярен чугунок? Об этом рассказала старший научный сотрудник Музея «Семёнково» Наталья Кильдюшова.

В бабьем царстве

Экскурсию мы начали с дома побогаче: здесь и резной балкон, и печь по-белому сложена. Но поскольку нас прежде всего интересует посуда, то, зайдя в избу, первым делом направляемся в бабий кут. Если проводить аналогию с современной квартирой, бабий кут это, по сути, кухня. Здесь хозяйничала большуха (жена или мать большака – главного мужчины в доме). Она своим дочерям или снохам раздавала задания и занималась самым ответственным делом – выпечкой хлеба. Хлеб – всему голова, его «куда попало» положить нельзя было – или на стол, или на хлебный воронец (как раз на уровне головы).

Мужчины в бабий кут старались не заходить: считалось, что там можно обабиться – приобрести женские черты характера. А разделение на мужское и женское в крестьянской культуре было строгое. Раньше говорили: от бабы должно пахнуть дымом, а от мужика ветром. Поэтому мужчины в бабий кут если и заглядывали, то по необходимости: помочь принести воду, дрова или умыться.

Стол и лавки в бабьем куте уставлены деревянной, керамической и берестяной посудой. Сейчас мы готовим на газовой или электрической плите, а тогда варили и жарили в печке, на углях, поэтому особое место среди кухонной утвари занимали горшки. «Чугунки для наших мест в этот период не очень характерны, потому что это изделие из металла, и далеко не все крестьяне, у которых живых денег было немного, могли позволить себе приобрести такую роскошь. Но все поголовно готовили в глиняных горшках: форма очень удобная для того, чтобы взять ухватом и поставить в печку», – рассказывает Наталья Кильдюшова. 

«Был я копан, был я топтан, на пожаре был – всю семью кормил, а как стар стал – пеленаться стал». Эта загадка описывает «этапы жизни» керамического горшка. Сначала выкапывают глину, потом ее месят ногами для того, чтобы материал был податливым. Затем мастер на гончарном круге формирует изделие, ну а после помещает в печь для обжига («на пожаре был»), после чего посудой можно пользоваться по назначению. Когда горшок начинает трескаться, его оплетают берестой, как бы «пеленают». Далее в такой посуде хранят уже только сыпучие предметы. Есть и другая причина, почему могли «спеленывать» берестой изделия: если их изначально не предполагали использовать для готовки в печи. В тех же корчагах могли изначально хранить и муку. В таком случае береста защищала сосуды от повреждений: даже если горшок случайно роняли, оставался шанс, что он спружинит и не разобьется.

Некоторые изделия использовались не только в быту, но и в обрядах. Так, например, обыкновенное назначение сельницы заключалось в том, что на ней замешивали тесто. Однако некоторых местах сельница могла использоваться в свадебном обряде: чтобы невеста была в браке чадородна, ее садили на перевернутую сельницу.

По тому, сколько в доме металлической посуды, можно было косвенно судить о зажиточности хозяев. В нашем доме денежка водилась: и медник (сосуд из меди) есть, и сечка для рубки капусты, и ковшик-рукомой, и многое другое. 

Горлатка

Бедные березоньки

Берестяные изделия обходились дешево, потому что бересту каждый крестьянин мог заготовить самостоятельно. Была даже возможность заработать, сдавая собранную кору на дегтярные заводы. И это было настолько распространено, что приезжие жаловались, мол, бедные березоньки стоят ободранные и засыхают, ведь никто ими не занимается.

Среди берестяных изделий один из самых интересных предметов – это горлатка. Внешне она напоминает квадратную бутыль. Свое название изделие получило за вытянутое горлышко. Как ни странно, горлатка предназначалась не для сыпучих предметов, а для молока. Как оно не выливалось?

«Здесь есть такой секрет. Мужик, закончив плести горлатку, на несколько минут погружал ее в горячую воду – береста разбухала, отверстия закрывались. Потом наливалось молоко. А деревенское молоко, с которого не сняли сливки, не пастеризованное, не нормализованное, оно жирное и оставляет на стенках сосуда пленочку. Эта самая пленочка и не давала молоку просачиваться через стенки уже после того, как наружная береста высыхала. Молоко в горлатке хранилось довольно долго благодаря особым свойствам бересты», – поясняет экскурсовод.

Из-за дороговизны металлической посуде часто искались какие-то аналоги. В сенях, или на мосту, как говорили у нас на Севере, экскурсовод обратила мое внимание на один из таких аналогов. С виду – пенек пеньком, а приглядишься – и ручку заметишь и отверстие, и вот перед тобой уже не пень, а долбленое ведерко из цельного ствола березы. Надо сказать, поднять его, даже пустое, не так-то просто.

К вопросу о смекалке русского человека. Бочка для варки пива габаритами не уступает маленькой ванне. «Пиво было довольно распространенным напитком, продолжает свой рассказ сотрудник музея. – Его варили достаточно большими партиями – ведер по 15-20 – на праздники, например, на масленицу. Возникает вопрос: как варить пиво в деревянной посуде, ведь на костре дно моментально прогорит? На самом деле люди были к этому готовы: они жгли костер и калили в нем камни, потом брали их щипцами и бросали в воду. Вода могла разогреваться до такой степени, что кипела и била ключом!» 

На городской лад

До этого мы говорили в основном об изделиях с чисто практическим назначением, здесь же речь пойдет о посуде «для красоты» или, точнее, «по статусу».

Кузнецовский фарфор

«Вы видите здесь в общем-то нетипичные для простого деревенского быта предметы: изящный молочник, чашечку кузнецовского фарфора. Такую посуду могли позволить себе только зажиточные крестьяне. И здесь нужно хорошо понимать крестьянскую психологию. Крестьянское общество было статичным, то есть, как правило, люди редко выезжали из деревни. Ну и, конечно, в деревне было определенное расслоение. Больше всех почитали зажиточных крестьян. Когда с ними встречались на улице, и шапку снимали, и называли по имени отчеству, и на сельских сходах, где принимались важные решения, к их мнению прислушивались. Поэтому крестьяне очень серьезно работали над своим статусом. Мало было просто иметь достаток – его нужно было еще и демонстрировать, чтобы каждый видел: вот, мол, непростой человек. Выражалось это в чем? В традициях строительства: если были у людей деньги, они дома свои украшали балкончиками, резными наличниками. Это касалось и внутреннего убранства избы, и праздничной посуды. Крестьяне пользовались фарфоровой посудой очень редко – бóльшую часть времени она стояла у всех на виду для красоты, демонстрируя достаток хозяев дома. Я подозреваю, что именно отсюда берется традиция советских сервантов с «фамильным» хрусталем, который тоже практически никогда не использовался в обычной трапезе. Такая вот наблюдается преемственность в сознании людей», – говорит Наталья Кильдюшова. 

Фарфоровая посудаВ конце XIX века городские традиции проникают в деревню и начинают влиять на образ жизни крестьян. К примеру, если у молодой девушки было платье на городской манер, пусть даже поношенное – всё равно в сравнении со своими товарками она считалась одетой лучше. То же касалось и посуды.

«Пожалуй, одно из самых главных влияний города – это традиция чаепития. Сразу на ум приходит картина Кустодиева «Купчиха за чаем». Для крестьян это был образец сладкой, сытой, счастливой жизни. В те времена чай доставлялся из Китая и стоил довольно дорого. Поэтому крестьяне по нашим современным меркам пили его не так уж и много. В зависимости от того, насколько богата была волость, чай могли пить или только по праздникам, или по праздникам и по воскресеньям. А в богатых волостях могли и каждый день».

Самовар – еще один статусный предмет. Сначала позволить его себе могли только состоятельные крестьяне. Те, что победнее, заваривали чай в горшках. Но порой самовар заводили, даже если не было денег на заварку.

С развитием производства самовары стали более доступными. И концу XIX века этот предмет в доме становится маркером «небедности». В то же время самовар мог пойти и в уплату податей. С крестьян взыскивались различные платежи, но иногда из-за неурожая или по каким-то другим причинам не все семьи могли расплатиться. Согласно местному законодательству, при изъятии вещей в счет недоимок нельзя было забирать у хозяев те предметы, отсутствие которых подорвет их хозяйственную деятельность (например, плуг, сани). Обойтись без самовара было вполне возможно, но его «конфискация» – это колоссальный удар по самолюбию и репутации крестьянина: он мгновенно переходил в разряд сельской бедноты. Люди были готовы последнюю корову заложить, но не отдать самовар. Подобная ситуация показывается в спектакле «Родная мать»: когда у старшего сына в уплату податей забирают самовар, мать просит прикрыть его тряпкой, чтобы на деревне не увидели.

Крестьянское меню

Мы привыкли считать, что главное назначение коровы – давать молоко. Но раньше буренок в наших краях держали в первую очередь ради навоза, чтобы удобрить землю, а молоко было уже так – «на верхосытку». Появлялось оно на столе и по особым поводам… 

Подойник«В силу бедности некоторые люди не могли позволить себе мясо даже в непостные дни, а если скоромный стол от постного не отличался, то крестьянин чувствовал себя бедняком. И молочные продукты здесь становились маркерами непостного меню. Молоко, масло, сыр (который на самом деле не сыр, а творог), простокваша, сливки, сквашенные сливки».

Свои коррективы внесло развитие маслоделия: в центральных уездах крестьяне массово начали сдавать молоко маслозаводам. Там снимались сливки, а крестьянам возвращался «обрат» – пустое обезжиренное молоко. Оно настолько теряло свои компоненты, что становилось полупрозрачным, и сквозь него даже просматривалось дно емкости, в которой его несли. Эта тема затрагивалась и на страницах прессы. В публикации «Куда уходит последнее молоко у стариков и детей» (журнал «Северный край» за 1899 год) о непривлекательности обрата можно прочесть следующее: «Даже кошки, привыкшие получать свою порцию свежего молока, отворачивали усатые морды и в печальном раздумье прыгали на печь лизать с горя свою тощую лапу».

Основу рациона у крестьян в те времена составляли блюда из зерновых. В первую очередь хлеб, а ещё каши густые и жидкие, похлебки с добавлением крупы. Праздничная выпечка была очень богатая: всевозможные шаньги, алябыши, блины, пироги с различными начинками. В рационе присутствовала и речная рыба, а также сезонные грибы и ягоды.

Мяса употребляли немного. Во-первых, почти две трети года люди постились, соблюдая запрет на животную пищу. Во-вторых, мясное животноводство довольно затратное. На мясо коров держать невыгодно: получение навоза от них было важнее мяса. Свиней травой не прокормишь, поэтому их держали только богатые крестьяне, которые могли себе позволить прикармливать животных со своего стола. И, в-третьих, для мяса нужны условия хранения, а поскольку холодильников не было, то если и появлялась возможность забить животное на мясо, то резали в конце осени, чтобы зимой можно было хранить его в замороженном виде.

Питались четыре раз в день: завтрак, обед, паужна (своеобразный перекус) и ужин. Был у крестьян и свой столовый этикет. Правила его знакомы нам и сейчас, но для нас они уже не связаны с мифологическими представлениями.

«Надо понимать, что мир для этих людей был объемней, чем у нас. В их жизни всегда присутствовал Бог, Богородица, святые, которых иногда можно было встретить и на земле – и в то же время черти, домовые, дворовые, банники и так далее. Крестьяне полагали, что черти только об одном и думают: как бы людям напакостить. С этим связывался запрет на разговоры во время еды: пока болтаешь, черти в тарелку-то и нагадят. У крестьян также нельзя было класть руки на стол. Тогда это считалось неуважением к столу, к которому у крестьян было трепетное отношение. Не зря его в традиции называют и престолом, и ладонью Божьей. Ну а теперь это просто правила хорошего тона», – объясняет Наталья Кильдюшова.


В свежем номере:

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Запинить